Vores tanker om Terroir

Sandsynligvis en af de største buzzwords i de sidste par år, det være sig vin, øl, korn, grøntsager, kaffe eller noget naturligt produceret produkt. Hvad er det, vi taler om, når vi nævner Terroir, og er det et begreb, der beskriver kaffens kompleksitet korrekt?

Hvis vi går over til "Oxford-sprogene", definerer de det som følgende.

/tɛrˈwɑː,French tɛrwar/

navneord

det fuldstændige naturlige miljø, hvor en bestemt vin produceres, herunder faktorer som jord, topografi og klima.

Lad os erstatte'vin' med'kaffe', og vi får en ret god definition, der beskriver nogle af de elementer, der former bønnernes unikke egenskaber.

Hvad vi skal fremhæve, når vi taler om kaffe, er mikroklimaet, højden og mikroorganismerne, der er unikke for, hvor produktet dyrkes. 

Disse ord hjælper helt sikkert med at forklare nogle af de faktorer, der påvirker smag og kvalitet for en bestemt kaffe. Der er imidlertid behov for alvorligt arbejde til at bevare og holde på den unikke"terroir" af en kaffe fra landmand til forbruger. 

Frederik Zeuthen fra Cafe Nor med udsigt over gården ved Finca Jesper

Det forekommer naturligt at drage sammenligninger med vin,
Kvalitetsvin dyrkes, høstes, presses, fermenteres, lagres, aftappes og sælges ofte af en enkelt vinproducent, som fører tilsyn med hele processen. Det er hans eller hendes erfaring og filosofi, kombineret med årstidens vejr og terroir, der dikterer det endelige resultat.

Ser man på specialkaffe, er processen og værdikæden ofte meget mere kompleks.

Rejsen begynder hos landmanden, hvor bønnerne håndplukkes, dette er for at sikre, at bønnerne er helt modne. Disse landmænd gør nogle indledende forarbejdning, hvor de tørre eller skrog bønnerne efter behov for den pågældende producentens metode.

Kaffebær fra en enkelt landmand, fra den samme høst og fra det samme parti er uden tvivl udtryk for en meget reel og ren form for terroir.

Landmanden kan dyrke flere forskellige sorter af kaffe, ofte interplantet til bekæmpelse af sygdom og afgrøde fiasko, lejlighedsvis disse er adskilt for at fremvise de unikke egenskaber ved en bestemt sort.

Afhængigt af forarbejdningsstilen kan dette have en grundlæggende indvirkning på den endelige smag.

Kaffebær sendes derefter til en mølle, hvor kaffen kan afskalles. Nogle bønder kan afskalle og forarbejde deres egen kaffe, men de fleste steder vil flere bønder dele den samme mølle.

I dette trin, afhængigt af møllens størrelse og kvalitetskontrol, blandes bønner af forskellige sorter fra flere landmænd ofte og forarbejdes sammen. Når vi smager disse bønner, har vi en meget bredere og generel fornemmelse af et område eller en region, med andre ord en single origin.

I nogle tilfælde dog, især med massemarkedet kaffe, bønner købes i meget større mængder, fra forskellige steder, og handles som en vare. Dette gælder historisk for næsten al kaffe.

Når dette er tilfældet, mister vi næsten al fornemmelse af den oprindelige afstamning og terroir i den endelige smag. Nogle lande kan stadig udvise en bestemt stil eller smag ofte på grund af et unikt klima, unikke sorter eller forarbejdning metode, men sporbarheden er begrænset.

Efter flere mellemmænd ender kaffen endelig hos os roasters, og nu er det vores tur til at forme disse bønner. Dette er en meget ydmyg opgave, ristning og præsentation af et produkt ære og respektere det hårde arbejde, der gik ind i at frembringe det, især i arbejde med små partier fra enkelte gårde eller single origins!

Som roasters er det vores opgave at bringe denne følelse af tid og sted til dig. Derfor gør vi vores yderste for at respektere bønnerne. Når vi arbejder med single origins vælger vi næsten udelukkende lysere udtryk, da nuancer og egenskaber, der er unikke for oprindelsen, falmer, når bønnerne bliver mørkere ristet. I sidste ende er vores håndværk det sidste og afgørende led mellem dig og landmanden.

Der er mange ting, der skal falde på plads for virkelig at udtrykke terroir af en kaffe. I mange tilfælde mener vi at sorten,beliggenheden,forarbejdningen, alderen og den generelle håndtering af bønnerne spiller lige så afgørende en rolle for den endelige smag og kvalitet. Når disse faktorer rammer plet, kan vi virkelig bringe en kop kaffe med en følelse af sted.

Vores Single Originog kommende Terrakaffe repræsenterer kaffe med en følelse af Terroir.
- Men det er vigtigt at huske på, at terroir alene ikke er nøglen til god kaffe.