Oprindelse
Panama
Region
Volcan-Boquete
Varieteter
Geisha
Behandling
Kulsyre-maceration
Høstår
2021
Højde
1900m.a.s.l.
Denne washed CM Geisha er en ren og opkvikkende kaffe. Den repræsenterer Finca Deborah's terroir med elegante blomster- og citrusnoter, der er kombineret med en sprudlende syre og en cremet mundfornemmelse, som er udviklet ved hjælp af Carbonic Maceration-processen.
Carbonic Maceration-processen har været anvendt i vinindustrien i flere årtier. Men anvendelsen af denne proces i kaffe er kun få år gammel. I 2015 var Jamison en af de første i verden til at begynde at arbejde med CM-processen med kaffe. I løbet af de sidste 3 år har han anvendt flere forskellige teknikker ved hjælp af CM og har fået et ry som brancheleder inden for Carbonic Maceration kaffeforarbejdning.
Processing
Processen starter med at høste perfekt modne Geisha-kirsebær med en læsning på 21-24 på BRIX. Kirsebærrene udvælges derefter omhyggeligt for anden gang inden forarbejdning. Efter udvælgelsen bliver kirsebærrene pulpet, så en vis procentdel af frugten bliver tilbage på kornet. Derefter lægges de i tanke i en længere periode med konstant overvågning og katalogisering af PH-, temperatur- og CO2-niveau. De omgivende temperaturer overvåges og kontrolleres for at sikre linearitet i forarbejdningen.
Efter den nødvendige tid i CO2-tankene fjernes kaffen og placeres på skyggefulde, hævede tørresenge. Direkte sollys undgås, da den intense UV-stråling og varme kan forårsage sprækker i pergamentet. Temperaturer, varme og fugtighed kontrolleres i tørrehusene og holdes omhyggeligt inden for visse parametre.
Når kaffen er tørret til ca. 11 %, bliver den pakket i grain-propos og opbevaret i Bodega, hvor temperaturen er kølig og stabil. Denne krydringsproces er afgørende for Deborahs kvalitetskontrol. Reposo/hvile giver kaffen mulighed for at sætte sig og udligne sit fugtindhold samt absorbere mere smag fra sin skal eller pergament. Efter den nødvendige hviletid afskalles kaffen og sorteres efter størrelse, tæthed, farve og form.
Jamisons kaffer har vundet adskillige titler i Barista- og Brewer's Cup-konkurrencer, både nationalt og internationalt. I 2017 placerede Deborah Washed Carbonic Maceration Geisha sig på en 2. plads i World Brewer's Cup og en 5. plads i World Barista Championship og senest 2nd og 4th i WBC 2019 i Boston.
Instruktioner til brygning
For at udnytte Savage Coffees potentiale fuldt ud anbefaler vi, at du brygger dem med omhu og opmærksomhed på detaljerne.
Vand
Vand udgør 90 til 98,5 % af den bryggede kaffe. Det er vigtigt, at du kun bruger frisk, filtreret og blødt vand for at få alle aromaer frem og holde dit udstyr pålideligt i mange år. Vi anbefaler følgende vandparametre:
- TDS 70-120 ppm
- pH = 7,0
- General hardness level <4°dH
- Brygningstemperatur: 94-96°C / 201.2-204.8°F
- Brug filtreret vand eller kildevand med lavt mineralindhold
Tips til brygning
- Efter åbning opbevares bønnerne i en lufttæt beholder. De må ikke opbevares i køleskab.
- Vores kaffer smager fantastisk i en lang række bryggemetoder (overhældning, nedsænkning, batchbrygning, espresso).
- Ved espresso skal du altid skylle gruppens hoved, før du udtrækker kaffen, og ved filterbrygning skal du skylle papirfilteret i din brygger med varmt vand, før du udtrækker kaffen.
- Indstillingen af slibningen varierer afhængigt af udtrækningsmetoden og den ønskede kopprofil.
- Til espresso anbefaler vi, at du bruger præcisionskurve og brusebadskærme for at opnå optimal ekstraktion.
Brygningsforhold
Filterkaffe:
- 60-65 g kaffe pr. 1 liter vand
- Forholdet mellem kaffe og vand er 1:15
- Ekstraktionstid ved overhældning: 2:45 - 3:45 min.
- Udtrækningstid for batchbryggere: 3:30 - 4:30 min.
Espresso:
- Dosis: 19-21 g
- Udbytte: 50-55 g
- Tid: 24-27 s
Ristningsniveau
1 ud af 6
Smagsnoter
Noter af stenfrugter, jasminblomster, vanilje, citrusfrugter, champagne og sort te
Brænder
Stronghold S7
Partistørrelse
250g - 750g
Kaffeproduktionen i Panama har en lang og rig historie, der går helt tilbage til slutningen af det 19. århundrede. De første kaffeplanter blev introduceret til Panama i 1850'erne af spanske immigranter og blev hurtigt en vigtig del af landets landbrugsindustri.
I begyndelsen af det 20. århundrede oplevede Panama et boom i kaffeproduktionen, og der blev etableret mange store kaffeplantager i Chiriqui-provinsen. Denne region blev kendt for sin kaffe af høj kvalitet, og i 1930'erne eksporterede Panama store mængder kaffe til Europa og Nordamerika.
I midten af det 20. århundrede faldt kaffeproduktionen i Panama imidlertid som følge af en kombination af faktorer, herunder tab af jord til andre afgrøder, spredning af sygdomme og manglende investeringer i kaffeproduktion. Som følge heraf faldt kaffeproduktionen dramatisk, og i 1980'erne var den ikke længere en væsentlig del af landets økonomi.
I de seneste år har der været en genopblomstring af kaffeproduktionen i Panama, hvilket til dels skyldes den stigende efterspørgsel efter specialkaffe af høj kvalitet. Dette har ført til udvikling af nye kaffesorter, som f.eks. den berømte Geisha-kaffe, og til vækst i små kaffedyrkningssamfund.
I dag er Panama igen en betydelig kaffeproducent med en blomstrende specialkaffeindustri, der eksporterer kaffe af høj kvalitet til kaffeelskere i hele verden. Landets kaffeindustri fortsætter med at vokse og udvikle sig og er en vigtig del af Panamas økonomi og kulturarv.
FINCA DEBORAH
Finca Deborah er indhyllet i regnskovens skydække det meste af året. Plantagen er et smukt, naturligt miljø, hvor sjældne arter af planter og dyr findes i overflod og er uforstyrret under baldakinen. Der anvendes ingen gasdrevne maskiner, skrappe kemiske pesticider eller herbicider i forbindelse med dyrkningen af plantagen. Der anvendes naturlige, økologiske gødningsstoffer i kombination med økologisk ukrudtsbekæmpelse for at opretholde en balance mellem kaffetræerne og uønsket undervækst.
På grund af Finca Deborah's høje beliggenhed er sygdomme naturligt nok begrænset til et minimum. Alene temperaturen gør det til et ugæstfrit sted for svampeproblemer og andre uønskede sygdomme. Dette giver kaffetræerne mulighed for at fokusere på at producere smukke frugter i stedet for at spilde værdifuld energi på at forsvare sig mod sygdomme. Problemer med insekter er også minimeret på grund af højden. Disse positive fordele kan også mærkes administrativt og udmønter sig i lavere omkostninger og mindre produktionsudsving.
Den ekstreme højde og den lave temperatur bremser træernes stofskifte. De kolde temperaturer, der når op på 10 C, gør det muligt for træerne at presse mere sukker ind i kirsebærrene under produktionen. Deborah har desuden en ideel nedbørsmængde på gennemsnitligt 2200 mm om året. Tilsammen bidrager disse to vigtige variabler i høj grad til Deborahs intense sødme og komplekse kopprofil. Det er et ekstraordinært miljø til dyrkning af enhver kaffesort, men her vokser en af verdens mest komplicerede kaffesorter, Geisha, ikke blot med succes, men trives også godt.
VULKAN-BOQUETE
Den panamanske kaffeindustri er centreret i Chiriquí-provinsen i Panamas nordlige højland og er koncentreret i områderne Boquete, Volcán og Renacimiento. Disse områder, der også kaldes Blomsterdalen og Det evige forår, ligger på siderne af Baru-vulkanen og har udsigt over den smukke Caldera-floden. Det er i disse idylliske områder, at de helt særlige og unikke kaffer produceres. Højlandet er velsignet med vulkansk beriget jord, rigelig fugtighed, regelmæssig nedbør, tæt vegetation og skydække, som giver næring til kaffetræerne, der til gengæld producerer bønner af høj kvalitet med rig smag. De mange forskellige mikroklimaer bidrager også til at producere kaffebønner med en stor variation af smagskarakteristika.
