Viden og bryggeri Oplysning - Fra Finca Deborah

Denne washed CM Geisha er en ren og opkvikkende kaffe. Den repræsenterer Finca Deborah's terroir med elegante blomster- og citrusnoter, der er kombineret med en sprudlende syre og en cremet mundfornemmelse, som er udviklet ved hjælp af Carbonic Maceration-processen.

Carbonic Maceration-processen har været anvendt i vinindustrien i flere årtier. Men anvendelsen af denne proces i kaffe er kun få år gammel. I 2015 var Jamison en af de første i verden til at begynde at arbejde med CM-processen med kaffe. I løbet af de sidste 3 år har han anvendt flere forskellige teknikker ved hjælp af CM og har fået et ry som brancheleder inden for Carbonic Maceration kaffeforarbejdning. 

Processing

Processen starter med at høste perfekt modne Geisha-kirsebær med en læsning på 21-24 på BRIX. Kirsebærrene udvælges derefter omhyggeligt for anden gang inden forarbejdning. Efter udvælgelsen bliver kirsebærrene pulpet, så en vis procentdel af frugten bliver tilbage på kornet. Derefter lægges de i tanke i en længere periode med konstant overvågning og katalogisering af PH-, temperatur- og CO2-niveau. De omgivende temperaturer overvåges og kontrolleres for at sikre linearitet i forarbejdningen.

Efter den nødvendige tid i CO2-tankene fjernes kaffen og placeres på skyggefulde, hævede tørresenge. Direkte sollys undgås, da den intense UV-stråling og varme kan forårsage sprækker i pergamentet. Temperaturer, varme og fugtighed kontrolleres i tørrehusene og holdes omhyggeligt inden for visse parametre.

Når kaffen er tørret til ca. 11 %, bliver den pakket i grain-propos og opbevaret i Bodega, hvor temperaturen er kølig og stabil. Denne krydringsproces er afgørende for Deborahs kvalitetskontrol. Reposo/hvile giver kaffen mulighed for at sætte sig og udligne sit fugtindhold samt absorbere mere smag fra sin skal eller pergament. Efter den nødvendige hviletid afskalles kaffen og sorteres efter størrelse, tæthed, farve og form.

Jamisons kaffer har vundet adskillige titler i Barista- og Brewer's Cup-konkurrencer, både nationalt og internationalt. I 2017 placerede Deborah Washed Carbonic Maceration Geisha sig på en 2. plads i World Brewer's Cup og en 5. plads i World Barista Championship og senest 2nd og 4th i WBC 2019 i Boston.

Instruktioner til brygning

For at udnytte Savage Coffees potentiale fuldt ud anbefaler vi, at du brygger dem med omhu og opmærksomhed på detaljerne.

Vand

Vand udgør 90 til 98,5 % af den bryggede kaffe. Det er vigtigt, at du kun bruger frisk, filtreret og blødt vand for at få alle aromaer frem og holde dit udstyr pålideligt i mange år. Vi anbefaler følgende vandparametre:

• TDS 70-120 ppm
• pH = 7,0
• General hardness level <4°dH
• Brygningstemperatur: 94-96°C / 201.2-204.8°F
• Brug filtreret vand eller kildevand med lavt mineralindhold

Tips til brygning

• Efter åbning opbevares bønnerne i en lufttæt beholder. De må ikke opbevares i køleskab.
• Vores kaffer smager fantastisk i en lang række bryggemetoder (overhældning, nedsænkning, batchbrygning, espresso).
• Ved espresso skal du altid skylle gruppens hoved, før du udtrækker kaffen, og ved filterbrygning skal du skylle papirfilteret i din brygger med varmt vand, før du udtrækker kaffen.
• Indstillingen af slibningen varierer afhængigt af udtrækningsmetoden og den ønskede kopprofil.
• Til espresso anbefaler vi, at du bruger præcisionskurve og brusebadskærme for at opnå optimal ekstraktion.

Brygningsforhold

Filterkaffe:

• 60-65 g kaffe pr. 1 liter vand
• Forholdet mellem kaffe og vand er 1:15
• Ekstraktionstid ved overhældning: 2:45 - 3:45 min.
• Udtrækningstid for batchbryggere: 3:30 - 4:30 min.

Espresso:

• Dosis: 19-21 g
• Udbytte: 50-55 g
• Tid: 24-27 s